Colheita da azeitona: como a chuva e o frio decidem a data da apanha
Cada semana a mais na árvore dá mais quilos de azeite e tira qualidade ao que sai. A decisão não se toma pelo calendário, toma-se a olhar para a chuva e para as mínimas.
No olival, a pergunta de outubro e novembro é sempre a mesma: apanha-se agora ou espera-se mais uma semana?
Quem espera ganha rendimento, porque a azeitona continua a acumular gordura. E quem espera arrisca, porque basta um episódio de tempo mau para transformar uma boa colheita num azeite medíocre.
Duas coisas que puxam em sentidos contrários
A azeitona muda de cor de verde para arroxeada e depois para preta, e ao longo desse percurso o teor em gordura vai subindo até estabilizar.
Só que, ao mesmo tempo, descem os compostos que dão ao azeite o amargo, o picante e a resistência à oxidação. Um azeite de azeitona verde rende menos mas dura mais e tem muito mais carácter. Um azeite de azeitona preta rende mais e é mais suave, mas oxida muito mais depressa.
Escala que classifica a azeitona pela cor da pele e da polpa, de zero, totalmente verde, a sete, totalmente preta por dentro e por fora. Calcula-se numa amostra de cem azeitonas e serve para decidir a data da apanha sem depender de impressões.
Para azeite, o ponto que a maior parte dos produtores procura situa-se na transição, com boa parte da amostra já arroxeada mas ainda poucas completamente pretas. Em boa parte do país, isso cai entre o fim de outubro e meados de novembro.
O tempo é que decide se vale a pena esperar
Aqui está o ponto central. O ganho de esperar é lento e previsível, mas a perda por mau tempo é rápida e irreversível.
Vale a pena perceber o que cada tipo de tempo faz à azeitona que ainda está na árvore, porque a decisão de antecipar ou esperar depende quase sempre disso. A tabela seguinte reúne os episódios mais frequentes nesta altura do ano.
Episódio de tempo | O que provoca na azeitona | Decisão habitual |
|---|---|---|
Chuva forte e prolongada | Fruto incha, o azeite dilui e o terreno fica intransitável | Antecipar, se o ponto já permitir |
Geada firme | Dano nas células, oxidação e sabores a defeito | Apanhar de imediato |
Vento forte de depressão | Queda de fruto, que no chão ganha acidez | Antecipar e recolher o caído à parte |
Dias amenos e secos | Maturação continua sem risco | Esperar compensa |
Granizo | Feridas que abrem porta a podridões | Apanhar em poucos dias |
Efeito dos episódios de tempo mais comuns no fim do outono sobre a azeitona ainda por colher, e decisão que costuma ser tomada em cada caso. As respostas variam com a variedade, com o estado de maturação e com o destino da azeitona, e a azeitona de mesa segue critérios próprios. Fonte: elaboração própria. | ||
Porque é que a chuva faz mais estrago do que parece
A chuva antes da apanha tem três efeitos que se somam.
O primeiro é a diluição. A azeitona absorve água e o rendimento por quilo desce, o que significa mais fruta para o mesmo azeite.
O segundo é o chão. Um olival encharcado não deixa entrar máquinas nem redes em condições, e em Mirandela ou em Elvas pode custar duas semanas de espera forçada, com a azeitona a amadurecer de mais entretanto.
O terceiro é a terra que vai agarrada ao fruto. Azeitona suja traz consigo microrganismos do solo, e isso traduz-se depois em acidez e em defeitos de prova que nenhum lagar corrige.
A geada é o caso em que não se discute
Com a chuva há margem de manobra. Com a geada não há.
Quando a temperatura desce abaixo de zero com a azeitona na árvore, a água dentro das células congela e rompe as paredes celulares. A partir daí, a oxidação dispara e aparecem aqueles sabores que na prova se classificam como defeito, e que tornam o azeite não comercializável como virgem extra.
Se a previsão para a sua zona anunciar mínimas negativas e ainda tem azeitona por apanhar, deixa de haver decisão a tomar. Em zonas como Bragança ou o interior da Beira, isso pode acontecer já em finais de novembro.
O relógio que começa quando a azeitona sai da árvore
Fica para o fim a parte que estraga mais azeite em Portugal e que não tem nada a ver com a data da apanha.
Assim que a azeitona é colhida, começa a fermentar. Em pilha ou dentro de sacos, aquece por dentro, e em dois ou três dias o azeite que lá está já perdeu a classificação. Não há lagar que recupere isso.
A regra é levar ao lagar no próprio dia, e no limite no dia seguinte. Até lá, caixas vazadas e empilhadas de forma a deixar circular o ar, nunca sacos, nunca montes, e sempre num sítio fresco e à sombra.
Separe também o que caiu ao chão. Essa azeitona tem acidez muito mais alta e, misturada com a boa, arrasta a qualidade do lote inteiro para baixo.
E apanhe de manhã, enquanto a fruta ainda está fresca. Uma azeitona a vinte e cinco graus dentro de uma caixa fermenta bem mais depressa do que uma a doze, e nesta altura do ano a diferença entre apanhar às nove e apanhar às três da tarde é precisamente essa.