Quer cozer e descascar um ovo perfeito? Siga os truques da ciência e não irá se arrepender
Se julga que os investigadores não perdem tempo com questões comezinhas, surpreenda-se com o que a ciência já descobriu sobre a melhor forma de cozinhar e descascar um ovo sem contratempos.
Cozer um ovo não têm grande ciência – quatro minutos, após a água levantar a fervura, são suficientes para a gema ficar mole e a clara macia. Para uma gema cremosa, recomenda-se 7-8 minutos de cozedura, mas um ovo bem cozido, com a gema firme, demora entre 10 e 12 minutos.
Estes são os tempos indicados pelos chefes de cozinha, mas um ovo cozido na perfeição, segundo os cientistas, é um processo bem mais demorado, que poucos terão paciência para testar.
Deixamos, ainda assim, a receita publicada este ano na revista científica Communications Engineering. Mergulhe os ovos durante dois minutos em água a ferver (100ºC) e, de seguida, faça o mesmo, mas em água morna a 30ºC.
Não parece muito complicado, mas prepara-se para a parte difícil: repita este ciclo durante 32 minutos. Este é o método de distribuição dinâmica de calor, denominado de cozedura periódica, que permite tanto a clara como a gema atingirem as texturas ideais.
Truques para se livrar da casca sem dissabores
O tempo é um grande obstáculo para seguir as instruções dos cientistas. Por isso mesmo, se respeitar os tempos indicados pelos chefes de cozinha, não há nada que possa correr mal. O mesmo não se poderá dizer quando a missão é descascar um ovo cozido perfeito.
É aqui que a ciência se pode revelar verdadeiramente útil na cozinha. Desde a década de 1960 que os investigadores estudam os fatores que influenciam o processo. E, desta vez, as recomendações são mais simples e bem mais práticas do que perder meia hora na cozinha para atingir o ponto de cozedura perfeito.
Evitar ovos demasiado frescos é um dos principais truques. Com o tempo, o pH da clara aumenta, ficando mais alcalina - idealmente, deverá situar-se entre 8,7 e 8,9 para facilitar a remoção da casca.
A temperatura em que os ovos são conservados tem implicações no resultado final. Sabemos que devem ser mantidos no frigorifico entre 0 e 4 graus Celsius para garantir a segurança alimentar.
Mas, os especialistas dizem que podem ser retirados duas horas antes de serem cozinhados para baixar a temperatura e obter melhores resultados no momento de tirar a casca.
A importância da fervura e da temperatura ambiente
Deixar a água ferver e reduzir o lume antes de mergulhar delicadamente os ovos na água ajuda a soltar a membrana que liga a casca à clara. Os ovos, porém, precisam de estar à temperatura ambiente para evitar fissuras ou até mesmo que se partam com o choque térmico.
Depois de cozê-los durante o tempo desejado, pode arrefecê-los em água gelada. O truque, partilhado no website The Conversation por Polly Burey, professora de Ciências da Alimentação na Universidade de Queensland, pode ajudar a clara a afastar-se da casca.
O efeito do vinagre e do bicarbonato de sódio
Há outras dicas que a investigadora australiana revela no seu artigo “Is there a best way to peel a boiled egg?”: acrescentar vinagre ou bicarbonato de sódio à água de cozedura pode fazer uma grande a diferença.
Graças à ciência, poderá por fim ter um ovo tão perfeitinho no prato que até dá pena comê-lo. Mas um final verdadeiramente feliz na cozinha é aquele em que até as cascas são aproveitadas.
Saiba que pode reciclá-las de mil e uma maneiras, desde composto, repelente de lesmas e caracóis no jardim até pequenos vasos biodegradáveis para mudas de plantas.
Se quiser conhecer alguns dos usos das cascas na horta e no jardim, sugerimos a leitura do nosso artigo “Ouro para o seu jardim: conheça os benefícios da casca de ovo para as suas plantas”.
Referências da notícia
Emilia Di Lorenzo, Francesca Romano, Lidia Ciriaco, Nunzia Iaccarino, Luana Izzo, Antonio Randazzo, Pellegrino Musto & Ernesto Di Maio. Periodic cooking of eggs. Communications Engineering.
G.W. Fuller & Peter Angus. Peelability of Hard-cooked Eggs. Poultry Science.
Hard Margaret M., Spencer John V., Locke Ruth S. & George Mary H. A Comparison of Different Methods of Preserving Shell Eggs: 2. Effect on Functional Properties. Poultry Science.
Paulomi (Polly) Burey. Is there a best way to peel a boiled egg? A food scientist explains. The Coversation.