Presunto ibérico: um superalimento para os atletas e um petisco saudável na dieta mediterrânica

O presunto é uma delícia regional do Sul da Europa, mas não deixa de ser um alimento utraprocessado. Quando consumido em excesso, devido ao seu alto teor de sódio, gordura saturada e aditivos artificiais, como nitratos e nitritos, pode aumentar o risco de doenças cardíacas, diabetes e até certos tipos de cancro.

Dito isto, é preciso reconhecer que o presunto não é todo igual. A sua variedade é enorme, sendo alguns melhores do que outros, dependendo sempre da origem, do processo de cura ou da alimentação do porco.

Esse é o veredicto dos investigadores da Faculdade de Medicina da Universidade Complutense de Madrid. O estudo "Jamón y Vida: Nutrición que Rinde” (Presunto e Vida: Nutrição que Compensa) destaca todos os ingredientes que fazem do presunto ibérico um verdadeiro aliado para os atletas e também para os bons apreciadores de carnes curadas.

Parceiro dos desportistas

Dado o perfil nutricional único, o seu consumo está associado à redução da inflamação muscular, à aceleração da regeneração pós-treino e ao aumento da massa muscular magra.

As suas proteínas de alta qualidade são essenciais na reparação e construção de tecidos. As gorduras e o ácido oleico contribuem ainda para reduzir o risco de doenças cardiovasculares. As vitaminas do complexo B (B1, B2, B3, B6 e B12) protegem também o sistema nervoso e ajudam a regular o metabolismo.

Tudo isso, por si só, é mais do que suficiente para olhar esta iguaria com outros olhos. Mas as boas notícias continuam. A investigação realizada pelo Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição do Conselho Superior de Investigação Científica de Espanha (ICTAN-CSIC) recomenda aos atletas o consumo diário de 40 gramas de presunto ibérico durante 12 semanas.

Os investigadores salientam ainda a presença de aminoácidos essenciais como a leucina, a isoleucina e a valina, que promovem a síntese de massa muscular e previnem o catabolismo, a glutamina e triptofano, responsáveis pela perda de energia, stress físico ou alterações de humor. A arginina, também presente no presunto ibérico, potencia, por seu turno, a vasodilatação, melhorando a resistência cardiovascular.

Um inesperado trunfo da dieta mediterrânica

Os benefícios, felizmente, não são exclusivos para os praticantes de desporto. O presunto ibérico é, segundo estudo, uma opção saudável a incluir na dieta mediterrânica.

O produto apresenta, desde logo, uma sobreposição genómica entre humanos e o porco ibérico de 93%, o que “reforça a elevada compatibilidade nutricional e a sua utilização como modelo biomédico validada em investigações aplicadas”, concluem os autores.

Durante a apresentação do estudo, que decorreu na primeira semana de julho na Faculdade de Medicina da Universidade Complutense de Madrid, os autores Luis Montiel e Francisco Tovar sugeriram um sortido de propostas para refeições ligeiras enriquecidas com o presunto ibérico:

• torradas com fatias de abacate e de presunto podem ser um pequeno-almoço generoso em proteínas e gorduras saudáveis;
• saladas frias com finas fatias de presunto são uma ótima alternativa para pratos cheios de sabor e nutrientes;
• melão, figos, queijos frescos ou sopas frias com presunto foram algumas propostas para entradas apresentadas no evento com direito a momentos de degustação;
• pratos principais também fizeram parte desta lista, sobretudo pizas e quiches à base de couve-flor ou peitos de frango enrolados em presunto ibérico.

Para terminar este repasto, só falta mesmo saber por que é, afinal, o presunto ibérico tão especial. O fator central é o porco preto, criado no sul e sudoeste de Espanha (províncias de Salamanca, Cidade Real, Cáceres, Badajoz, Sevilha, Córdoba e Huelva) e sudeste de Portugal (sobretudo nos distritos de Évora e Beja, em especial no concelho de Barrancos), onde é conhecido como porco de raça alentejana.

As principais características que distinguem os presuntos ibéricos provêm da pureza da raça dos animais e da sua criação em regime extensivo de montados de sobro e azinho, onde pastam livremente.

A cura também deve obedecer a critérios rigorosos, estendendo-se entre os oito e os 36 meses. Quanto maior for a peça do animal e a quantidade de bolotas ingeridas na dieta diária, mais demorado deverá ser o processo.

Está desvendado, portanto, o segredo do presunto ibérico. A partir de agora não há razão para o sentimento de culpa quando nos deixamos seduzir pelo seu sabor. Mas, como em quase tudo nesta vida, a moderação continua a ser uma boa conselheira. Nunca é demais relembrar.

Referência da notícia

Jamón ibérico: un "superalimento" para mejorar la recuperación de los deportistas. EuropaPress