Evidência científica da OMS: a carne processada é classificada como cancerígena ao nível do tabaco
O uso de nitritos e nitratos em carnes processadas é uma das principais causas dessas substâncias cancerígenas; em muitos casos, este processo é agravado pela cozedura a lenha.
A Organização Mundial da Saúde, através da Agência Internacional de Pesquisa sobre o Cancro (IARC), classifica as carnes processadas no Grupo 1 de carcinógenos, com o mesmo nível de risco científico que o tabaco ou o amianto.
Esta classificação, baseada em mais de 800 estudos, ressalta a importante ligação entre o consumo de carnes processadas, como o bacon, linguiça e presunto, e o aumento do risco de certos tipos de cancro, principalmente o colorretal.
Segundo o site Oncodaily, o consumo de carne processada está associado a um risco maior de certos tipos de cancro, especialmente o colorretal, devido a vários dos seus ingredientes que causam danos ao ADN pelas substâncias como os compostos N-nitrosos (NOCs), formados a partir de nitratos e nitritos.
Aminas heterocíclicas (AHCs) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) são originados durante a cozedura a altas temperaturas e atuam como potentes mutagénicos. O ferro presente na carne processada contribui para o stress oxidativo e danos ao ADN. Além disso, alterações na microbiota intestinal e mudanças epigenéticas aumentam ainda mais o risco de cancro.
Estes mecanismos, em conjunto, ressaltam o potencial carcinogénico da carne processada, enfatizando a importância das escolhas alimentares na prevenção do cancro. Mas pode estar a perguntar-se: o que são nitratos e nitritos?
Nitritos e nitratos: inimigos da saúde?
Nitratos e nitritos são comummente usados como conservantes em carnes processadas para prolongar a sua vida útil e prevenir o crescimento bacteriano, particularmente contra patógenos como Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes. No entanto, o seu uso tem levantado preocupações sobre o seu papel na formação de compostos N-nitroso (NOCs) carcinogénicos.
Estes compostos inibem eficazmente o crescimento bacteriano, garantindo assim a segurança das carnes processadas durante toda a sua vida útil. Eles também contribuem para o sabor característico e a cor rosada das carnes curadas, formando óxido nítrico, que reage com a mioglobina para criar pigmentos estáveis.
O principal problema de saúde associado aos nitratos e nitritos é a sua capacidade de se combinarem com aminoácidos no estômago para formar compostos orgânicos voláteis (COVs). Esses compostos são conhecidos carcinógenos que podem causar danos e mutações no ADN, aumentando potencialmente o risco de cancro.
Outra causa: as altas temperaturas ao cozinhar
Mas isso não é tudo; os métodos da sua cozinha também desempenham um papel significativo, já que a cozedura a altas temperaturas — como fritar, grelhar e defumar — pode levar à formação de substâncias químicas nocivas, como aminas heterocíclicas (AHCs) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs), em carnes processadas.
Estas substâncias são especialmente comuns em carnes bem cozidas ou tostadas, como o frango grelhado ou bife. Estes compostos são potentes mutagénicos e têm sido associados a um risco aumentado de cancro. As AHCs são formadas quando aminoácidos, açúcares e creatina reagem em altas temperaturas durante processos de cozimento como fritar na frigideira ou grelhar.
Da mesma forma, fritar bacon numa frigideira a altas temperaturas pode produzir HACs, embora seja menos provável a formação de PAHs com esse método. Defumar carnes como presunto ou bacon pode causar a formação de PAHs devido à exposição prolongada ao fumo.
Recomendações de consumo
A ideia de que o consumo moderado de carne processada minimiza o risco de cancro é um equívoco comum. Organizações como a Sociedade Americana do Câncer (ACS) e o Instituto Americano de Pesquisa do Cancro (AICR) oferecem diretrizes sobre o consumo de carne.
A ACS recomenda evitar completamente as carnes processadas e sugere que aqueles que consomem carne vermelha limitem a ingestão a menos de 510 gramas por semana e consumam pouca ou nenhuma carne processada.
O AICR também enfatiza que não existe um nível seguro conhecido de consumo de carne processada e aconselha a escolha de fontes alternativas de proteína, como peixe, aves ou proteínas vegetais.