Corte a cebola com ciência e acabe com o drama na cozinha

Sabemos perfeitamente como uma cebola nos consegue tirar do sério e somos solidários com quem já sofreu nas mãos deste implacável legume. Se pudéssemos, aliás, nem chegaríamos perto da sua malícia.

Não é por acaso que estão entre os alimentos mais consumidos no mundo. A sua versatilidade na cozinha tornou-a famosa em pratos quentes e frios. Pode ser usada em saladas e sanduíches, refogada, assada, caramelizada, frita ou em conserva, sendo ainda um ingrediente central em sopas, caldos, ensopados e molhos.

Sim, é verdade, a cebola é insubstituível, fornecendo também vitaminas do complexo B (ácido fólico, B3 e B6), além de vitaminas C e A e minerais importantes como potássio, fósforo, cálcio e magnésio.

São razões suficientes para termos experimentado todo o tipo de truques na esperança de domesticar o seu lado mais rebelde. Óculos de natação, cortá-las debaixo de água, deixá-las algumas horas no frigorífico, acender uma vela, assobiar ou até mastigar uma pastilha elástica.

Entre as várias sugestões dos blogues de cozinha, uma delas – podemos assegurar – minimiza substancialmente o nosso sofrimento – coloque a língua de fora, mas atenção, vai ficar com o hálito a cebola.

Embora esta simples dica nos obrigue, mais uma vez, a fazer figuras patetas, a humidade da língua atrairá as substâncias químicas libertadas pela cebola antes que cheguem aos nossos olhos.

Mas, afinal, por que choramos?

Na composição da cebola, existem sulfuretos e enzimas que habitualmente não se misturam. Mas quando as cortamos, esse equilíbrio rompe-se com a disseminação de várias substâncias, entre elas as alinases.

Estas enzimas reagem com o enxofre, também presente na cebola, formando um gás. Devido às suas características, este composto volátil dispersa-se facilmente no ar, chegando rapidamente aos nossos olhos.

Conhecido como sulfóxido de tiopropanal ou sin-propanetiol-S-óxido, este gás volátil reage com a humidade dos olhos, formando ácido sulfúrico em pequenas quantidades.

Mas quanto mais lágrimas produzimos, maior será a quantidade de ácido sulfúrico. É caso para concluir que o caldo está entornado e esfregar os olhos com as mãos sujas de cebola é tudo o que não se deve fazer.

O método simples e eficaz dos investigadores

Sensibilizados com o nosso sofrimento, uma equipa de físicos da Universidade de Cornell, nos Estados Unidos, procurou encontrar um método que não implicasse esforços adicionais, tempo ou apetrechos usados nos truques que se têm revelado ineficazes ou pouco práticos.

“As nossas conclusões demonstram que facas menos afiadas aumentam tanto a velocidade como a quantidade de gotículas expelidas”, explicam os investigadores.

Uma lâmina bem afiada, aliada a movimentos lentos e controlados, em contrapartida, minimiza a emissão dos gases voláteis responsável pela irritação dos olhos.

Lâminas afiadas e corte controlados

Para identificar o método mais eficaz, a equipa de cientistas montou uma guilhotina equipada com diferentes tipos de lâminas, variando em tamanho, grau de afiação e velocidade de corte.

A cada golpada, os investigadores filmaram o processo em alta-definição para medir com precisão a quantidade de partículas expelidas para o ar.

Os resultados mostraram que as lâminas, ao pressionarem as camadas da cebola, causam uma deformação da estrutura do vegetal.

Após o corte, essas mesmas camadas voltam à sua posição original, mas libertam gotículas, produzindo o gás que está na origem das nossas lágrimas.

A velocidade é também determinante para o sucesso desta delicada operação. Contrariando o senso comum, cortes rápidos resultaram numa maior emissão do gás responsável por irritar os nossos olhos.

Combater substâncias nocivas

Ao seguir estas recomendações não estará apenas a evitar choros descontrolados na cozinha. Segundo os cientistas, cortar cebolas com facas afiadas e a baixa velocidade pode contribuir igualmente para um ambiente mais higiénico nas cozinhas.

Esta prática, de acordo com as conclusões da investigação, minimiza a propagação de patógenos transportados pelo ar, principalmente durante o manuseamento de vegetais com camadas externas duras e capazes de armazenar energia elástica antes da rutura.

Referência do artigo

Zixuan Wu, Alireza Hooshanginejad, Weilun Wang, Chung-Yuen Hui & Sunghwan Jung. Droplet Outbursts from Onion Cutting. Plataforma arXiv